お米のお話
ごきげんよう！ スマイリー平野😊です。
いつも、笑顔会ブログをご覧いただきありがとうございます。
今日は、お米のお話をさせていただきます。日本に稲作が伝わってから、３千年以上ともいわれています。この長い歴史の中でお米が作られ、さまざまな視点から品種改良されてきたため、昔に比べて質の高いお米がたくさん世の中に出回っています。ところが、外国の食文化が日本に入ってきて、パンやパスタが食卓にのぼることも当たり前になった現代では、「お米離れ」が進んで自宅でお米を炊くことがあまりなくなったという人も多くなっていると聞きます。さらに、高級食パンブームで一層拍車がかかったようです。
日本には世界に誇れるおいしいお米があるのに、昔から親から子へ伝わっていたはずのお米をおいしく炊いたり食べる方法を知らない人が増えているのも寂しいことです。
遠足にもっていった「おにぎり🍙」や病気になった時に炊いてもらった愛情いっぱいの「おかゆ」は忘れえぬ思い出となり親子の絆ですね。伝え残さなければならない食文化です。
まずは、お米を選んで、買って、炊くまでを今日はお話させていただきます。どういうお米をおいしいと思うかは、人それぞれですが、日本人は、一般的に粘りが強く、よい香りがするお米を好む傾向にあります。粘り具合を左右するのが、でんぷんの成分であるアミロペクチンです。お米の等級は、適度なタンパク質と水分、脂肪酸のバランスを食味計で測ったり、専門家の食味官能試験などを行って格付けされています。お米の品種、産地、その年の気象条件、栽培方法、収穫後の貯蔵方法や精米のタイミング、炊き方が、おいしく食べるための要件です。そして、一番に気をつけたいのが、お米を白米で長期間貯蔵せず、鮮度のよいものを食べることです。
お米の鮮度が保たれるのは、約２週間ですから、こまめに買うのが理想でネットや特売日にたくさん買って食べ続けるような買い方はNGです。最近は家電で家庭用の精米機もあるので、玄米で買って、そのつど食べる量を精米したりコイン精米所などが近くにあれば利用するのもおすすめです。精米されたお米を店頭で買うときは、必ずお米の精米年月日を確かめて、新しい日付のものを選ぶようにしましょう。また、お米は温度が上がると劣化が早くなり、乾燥するとひびが入って食味が落ちるので、小分けして冷蔵庫に入れることをおすすめします。
新鮮なお米を使っても、炊き方がよくないと台無しになりますが、最近は炊飯器の機能が優れているので、炊き方自体は問題がないと考えます。その前後の手順の「とぎ方」「水加減」「浸水」「炊きあがったあとの措置」に心を配る必要があります。
とぎ方……お米はしっかりとぐことで炊き上がりの色も白くなり、保温した場合のぬか
臭さが出にくくなり味もよくなります。水分を吸ったお米は割れやすくなる
ので、手早く３分以内を目安にとぎ終えます。大きめのボウルにザルを置き、
そこにお米を入れてとぐと、早くとぐことができます。手の指を熊手のように
広げ、手の腹で軽く握るようにしてとぎます。ボウルにお米を押し付けると割
れてしますので注意が必要です。水の色がある程度澄んできたらザルを上げて
炊飯器のお釜に入れます。
水加減……お米１合（180ml＝150g）と、水を正確に測ることが大切です。お米１に対し
て、水は1.2倍という大まかな基準がありますが、炊飯器の目盛りに合せれば
問題はありません。新米は水分を多く含んでいるので、少し減らぎみにして
調整が必要です。浸水時間（とぎ上がって、炊くまで水につけている時間）は
夏場は30分～40分、冬場は1時間程度が目安です。昔に比べて精米機の機能
が向上しているので、浸水時間が短くても、ふっくら炊き上がります。
炊き上がり…炊飯が終わったらそのまま放置せず、炊飯器のふたを開けてごはんを手早く
ほぐします。しゃもじで底から返すようにして、ごはんをひっくり返し、少し
の間ふたを開けて、炊飯器の中の水分を飛ばします。そうすると、お米にツヤ
が出て、見た目にも美味しいごはんが出来上がります。これをしないと炊飯器
の中の水蒸気がお釜の縁を伝って、端のほうから湿り気を帯びて、見た目も味
も落ちてしまいます。また、ごはんをほぐすしゃもじは米粒がくっつかない
加工がされたものを選ぶとごはんに空気が入りやすくなって、ふんわりした
炊き上がりを保つことができます。
学校での米飯給食は、食事内容の多様化を図り、栄養に配慮した米飯の正しい食習慣を身にけられる目的で昭和51年（1976年）から実施されています。僕は、「お米は、お百姓が一生懸命に作ったものだから残すと罰が当たる」と云われて育ちました。なので、茶わんや丼、お皿にごはんを残すことが出来ません。誰かと一緒に食事するときに、最後の一粒まできれいに食べる人はマナーがよく品格があるように感じます。きれいに食べることは周りの人の気持ちもよくすることです。家庭でもしっかり躾をして好感の持たれる人に育ててあげてください。
