『味の不思議』

ごきげんよう！　スマイリー平野😊です。

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私の職歴ですが、ホテルでソムリエの仕事をしていました。【日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ呼称資格をもっていますが、最近はワインをあまり飲んでおらず、日本酒と芋焼酎をこよなく愛してやまない、ただの酒飲みおやじです】その当時は、レストランやバンケット(宴会場)で料理とワインをコーディネートし、お客様に食事を美味しく楽しく召し上がっていただくことに遣り甲斐をもっていました。ソムリエの仕事は、ワイン、食材、調理などの知識はもちろんのこと、料理との相性（マリアージュ）は、知識と経験と科学的な根拠をもとに丁寧に説明をしなければならず「味覚」について常に勉強が必要でした。ご家庭の美味しい御飯の一助になればと思い「味」についてシリーズで書かせていただきます。

まずは、「味覚」とは、舌や軟口蓋(上あごの奥の軟らかい部分)にある味蕾(みらい)で受容され、味覚神経によって脳に伝達されて感じます。基本味として「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の五味があります。「糖度計」「塩分濃度計」などで計測することが出来ます。また、昨今は、感覚的な表現に頼りがちであった食べ物の味を、数値化する試みとして「味覚センサー」なるものも開発されています。

しかし、やっぱり「味」は味覚だけでなく、「臭覚」「触覚」「視覚」「経験」「温度」など様々な要素により、同じ料理を食べても美味しさの感じ方が人それぞれで違います。　以前、乗継ぎの為に韓国の仁川空港に行きました。そこで食べた本場の韓国料理は、罰ゲームのように辛くて驚きましたが、韓国の人は美味しそうに食べていました。【辛い（からい）は、（つらい）とも読みます。「辛味」は基本味には含まれず、「熱い」とか「痛い」と感じるように痛覚の一種です】また、子供の頃に、大人が美味しそうに飲んでいたビールを好奇心で口にしたときは苦くて驚きましたが、今は美味しく飲んでいます。経験を重ねたり、ちょっとした工夫で感じ方が変わって、嫌いなものでも美味しく食べられるようになったりします。おいしく感じる秘密のカギは、香り（におい)、温度、体調、人間関係など複雑多岐で、摩訶不思議な現象がいっぱいあります。食べるたびにおいしいと感じればその食べ物が好きになります。これは、繰り返しの経験を学習した結果で、食物嗜好学習とよばれます。